川经瞭望记者 杨波 侯云春
“空气里弥漫着时间的芬芳，一口口历经岁月的古窖，古朴雄浑，涌动着生命的力量……”
“我们把粮谷从淀粉变成糖，糖再变成乙醇，这个过程当中，既要发酵、生香，又要去醇化，靠单一菌种它是难以完成的，就需要一个微生物群落综合作用，就是我们说的酿酒微生物群落……”
匠人与古窖
近日，五粮液古窖池系列解读视频《TA说：活窖之美》连续上线了《活着的历史》《鲜活的未来》《生态成美酒》《滋味永流传》四集视频，另外两集视频也将于近期上线，以兼具思想性、启发性和通俗易懂的科普语言，将五粮液古窖池“酿好酒”的奥秘娓娓道来。
国宝窖池、顶尖匠人“隐匿”古酒坊酿好酒
长江首城、酒都宜宾老城区的合江门广场每日里游人如织，因为广场外望出去，正是金沙江与岷江汇流成长江之处。
名酒离不开名江大河，五粮液的故事就从三江汇流处开始。
离合江门百余米，一条名为鼓楼街的巷子，远远地飘出浓浓酒香。这里是五粮液“长发升”古酒坊，朱红门面，明清建筑风格，曾是典型的“前店后坊”。在这里，可以零距离接触到五粮液传承了数代人的传统酿造技艺。
五粮液长发升古酒坊
“长发升”古酒坊，与利川永、全恒昌、张万和等7个酿酒古酒坊，共同组成了以元明古窖池群为代表的五粮液501车间，也是五粮液传奇开始的地方。
八大古酒坊建筑均为明清砖木结构，较好地保持了明清时期“前店后坊”式构架，完整记录了当时社会生产状况，既是五粮液诞生、形成和发展的历史见证，也是中国传统酿酒技艺和白酒产业发展历史的重要遗存，更是四川地区乃至全国范围内传统酒坊建筑的独特范例，具有显著的历史人文价值，是中国传统酿酒工艺和白酒产业发展历史的重要遗存。同时也体现了中国酒文化的发展史、中国改革开放公私合营的发展史、企业从小作坊到大型国有企业发展的创业史。
古酒坊外，当地市民买菜、喝茶、接送孩子上学，生活井然有序；酒坊内，酿酒工人繁忙劳作，起糟、蒸馏、摘酒、摊凉……酒香顺着窗户、瓦缝飘散出来，让街巷更有生活气息，似乎古戎州千百年来的生活都停留在这里。
古窖池
在五粮液，有两项被五粮液人视为镇厂之宝、引以为傲的国家级“遗产”。
一个，是酿酒师傅们手中传承逾千年的五粮液酒传统酿造技艺，这一技艺发于唐、兴于宋、精于元、成于明，被公布为“国家级非物质文化遗产”，包含了五粮配方、制包包曲、续糟配料、跑窖循环、陈酿勾调等100多道繁复工序，是一个分级管理、层层臻选的极致精酿过程，也是通过无数次科学调试而来的极致工艺，几乎所有工序都蕴含着“唯有如此”的技巧。
另一个，是全国重点文物保护单位、“国家工业遗产”，并入选中国世界文化遗产预备名单的五粮液元明古窖池群，里面有着迄今为止国内发现的连续发酵至今、保存最完整的地穴式发酵窖池，同时是五粮液酒优质品率最高的酿酒车间，2005年，窖池中的古窖泥被国家博物馆永久收藏，是该馆目前收藏的唯一一件“活文物”。
糟醅
而守着这些国宝窖池劳作的，是五粮液精挑细选的顶尖酿酒匠人。他们采用最地道的传统酿造技艺，日复一日地把多年学习积累而来的酿酒技艺，娴熟地运用在每一道酿酒工序；他们技艺精湛，经验丰富，闻一闻窖房内香气，抓一把糟醅尝尝，就能知道产酒好不好，是白酒酿造界大隐隐于市的“高手”……
深厚的酒文化，像一个楔子，楔进了历史的深处，楔进了五粮液人的血脉基因，楔进了酿酒匠人的骨子里。一代代五粮液酿酒人，守着这些国宝窖池，以“精益求精，追求极致”的工匠精神，酿造每一滴五粮液，让这个民族品牌持续焕发出时代精彩。
“考古五粮液”项目成果 将五粮液古窖池群年代提早至元代
2020年6月，“考古五粮液”项目启动。该项目是四川省文物考古研究院实施国家文物局“指南针计划——中国古代发明创造的价值挖掘与展示”的延续项目，是贯彻四川省委、省政府“振兴川酒，再创辉煌”指示，对宜宾酒文化历史遗址进行考古发掘，选择五粮液古作坊典型区域进行解剖。
经过18个月调查、考古发掘、研究，2021年12月12日，由四川省文物考古研究院、宜宾市文化广播电视和旅游局在宜宾共同举办了“考古五粮液”项目成果发布会，其成果为以“地穴式曲酒发酵窖池”为主要特征的宜宾多粮大曲酿酒技术和五粮液古窖池群历史年代提前至元代提供了实证，为溯源宜宾乃至中国南方白酒酿造历史提供了线索。
搅拌
此次在“烧酒坊酿酒作坊遗址”发现上限为元代，主体为明清时期的酿酒作坊，其窖池是多粮大曲酒生产中常见的地穴式窖池，与五粮液古酒坊中延续使用的窖池形态相同。而在五粮液“钟三和”作坊发现的早至明代的灶也与该遗址的灶基本形制相同。考虑到古代商业格局的分布和城市格局的特点，五粮液古窖池群和该遗址应是在同一时期出现和形成，是典型的同根同源同生，基本厘清了从元至清以五粮液为代表的宜宾蒸馏酒发展历史。
这一发现，不仅将五粮液古窖池群的诞生年代上溯至元代，更说明了宜宾是中国最早进行大范围白酒生产的地区之一，为我国蒸馏型白酒起源发展的研究提供了科学的考古实证。
发布会与会专家一致评价“考古五粮液”是中国酒业考古历史上参与人员最多、运用学科最全、连续工作时间最长、专家阵容最强、发现前店后坊格局保存最好、发掘酿酒遗址要素最全的考古工作。100余位考古人员参与，汇聚了30多位国内考古学界和行业顶尖专家，采用多学科协作、科技考古与传统考古相结合的方式进行考古研究。在“烧酒坊酿酒作坊遗址”中，出土了汉、魏晋南北朝、隋唐、宋元、明清时期的丰富遗物，并发现了明代城墙、清代临街商铺建筑、明清大型市政排水设施等遗迹现象，说明该地点与其邻近的五粮液长发升古酒坊等是宜宾地区较早发展的区域，历史文化底蕴厚重。
赓续传统文化精髓 探索“双遗产”活化保护利用
位于宜宾市区金沙江南岸长江大道西段的五粮液503车间，总占地面积约46亩，兴建于上世纪60年代。这个车间，是第一个在浓香型白酒酿造中运用明代古窖泥接种人工窖泥培养技术的酿酒车间，被誉为“五粮液酒厂的黄埔军校”，传承了五粮液古窖池的核心精髓。
上世纪60年代，宜宾金沙江畔“德盛昌”古酿酒作坊面临洪水威胁，为保存古窖泥中庞大的微生物菌群体系，五粮液人将德盛昌的古窖泥移入江畔高处类似生态环境的窖池群，并不断探索微生物群落的培育方式。
利川永古酒坊
此后数十年的累积，不仅形成了今天五粮液“明代古窖活态保护群落”，更找到了守护好古窖池的科学方法，延续了古窖泥的珍贵基因。车间依托“古窖产好酒、窖老酒尤香”的优势，迅速衍生、形成了出酒质高、产量好、老熟快的优质老窖池群，是一个传统技术过硬、传承有序的酿酒车间，见证并推动白酒产业从传统手工业模式向现代化转型。车间也被列入“国家工业遗产”。
五粮液503车间明代古窖泥接种人工窖泥培养技术的运用，是五粮液赓续传统文化精髓，探索“双遗产”活化保护利用的一个缩影。
古窖池
近年来，五粮液坚定文化铸魂，以探索“双遗产”活化保护利用为重要抓手，率先在业内开展老窖池遗址保护规划建设，修编《五粮液老窖池遗址保护规划》，在充分保护文物本体的前提下，将之活化利用，先后完成了八大古窖池群、明代古窖泥活态保护群落、五粮液酒文化博览馆、安乐神泉、五粮液环保生态湿地公园等主要景点的升级改造，积极打造以白酒文化和“五粮液酒传统酿造技艺”为核心体验内容的文旅产业链，通过新颖的沉浸式展演模式，激发大众对中国白酒文化+传统优秀文化的兴趣，以多元化的方式丰富受众的体验和感知渠道，不断激发非遗传承、工业遗产“双遗产”活化保护利用的生机和活力。
五粮液方面表示，将抢抓“文化强国”时代机遇，坚定历史自信、文化自信，以国家工业旅游示范基地——五粮液旅游景区为载体，以“讲好中国酿酒故事，传播匠人匠心精神”为使命，以独有的非遗技艺、工业遗产、人文资源、生态景观为基础，以酒旅融合、酒文融合、酒城融合为抓手，以突出工艺体验、文化体验、产品体验为落脚点，全力打造集工业观光、文化熏陶、研学教育、生态休闲、精品定制与收藏等为一体的“世界白酒活化博物馆”。
（图片由五粮液公司提供）